Pay.jpのwebhookを利用するときにHTTPリクエストヘッダの検証が必要でLaravel側でHTTPリクエストヘッダを取得する方法がドキュメントで見つけることができなくて一生懸命検索したら下記の情報が出てきた。
https://stackoverflow.com/questions/37001665/get-header-authorization-key-in-laravel-controller
$request->header('X-Payjp-Webhook-Token')これでいけるみたい。